经历了近十年快速发展，烤鱼餐饮竞争已经进入白热化。同时，烤鱼菜品同质化使餐饮品牌较难形成产品壁垒。因此，很多烤鱼连锁餐饮开始打造产品差异化，丰富菜单品类就是途径之一。在此背景下，不少烤鱼餐饮看上了海鲈鱼。

海鲈鱼口感鲜美，无小刺，肉质呈蒜瓣状，厚实且无土腥味，清蒸烹饪口感最佳，主要用于酒店宴席等中餐场景，也比较适用烤鱼。

同时，海鲈鱼价格行情也保持较好的势头。2022年旧鱼价格最高飙到了18元/斤，头批鱼刚上市时也有14元/斤的高价。

终端需求不断增长和应用场景拓展下，不少业者持续看好今年海鲈鱼行情。

在此背景下，海鲈鱼会成为继巴沙鱼、斑点叉尾鮰后的第三条烤鱼餐饮爆品鱼类吗？

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消费市场：品质优、性价比高使得海鲈鱼获得烤鱼餐饮关注

据了解，海鲈鱼300-700g规格用作中餐渠道，700-1000g规格用作烤鱼渠道。

据业者粗略估计，目前海鲈鱼流通到烤鱼餐饮的占比在20-30%，有的企业甚至50%的海鲈鱼产品供应到烤鱼餐饮。

为什么烤鱼餐饮会关注到海鲈鱼？

某餐饮采购负责人表示，一方面海鲈鱼呈蒜瓣肉，肉质白嫩，鲜味足，属于品质较优的烤鱼原料；另一方面，近几年巴沙鱼、斑点叉尾鮰价格高涨，但就肉质来说不如海鲈鱼。品质和价格的综合考量让烤鱼餐饮开始关注到海鲈鱼。

“就烤鱼来说，油脂丰富的鲶形目原料更合适。但是海鲈鱼只需要在烤制过程中多刷油，也能达到基本一致的口感。在其他品类原料价格居高不下时，海鲈鱼是很好的替代产品，也是一款优质的烤鱼原料品类。”

但是，制约海鲈鱼在烤鱼大规模应用的主要是成本因素。据业者粗略估计，相同箱重、相同规格下，海鲈鱼出厂价比斑点叉尾鮰高约60元/件左右，比巴沙鱼每件高约130元/件左右。

其次，海鲈鱼在中餐和烤鱼的应用，还面临着反季节销售的痛点。因为海鲈鱼集中上市的时间在每年9-12月，养殖周期长达10个月，因此市场会有一段较长的供应空档期。

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价格行情：销量同比2022年上涨10-15%，今年业者持续看好行情

原料价格方面，据水产前沿报道，最近一周海鲈鱼水车平均1.2斤规格原料价格大约10.9元/斤，冰车原料价格1.1斤规格10.9元/斤，1.1-1.9斤规格10.3-10.7元/斤，1.9-2.0斤规格10.5元/斤，2斤以上10.7元/斤以上（规格每高1两，价格多0.2元/斤）。

图源：“水产前沿”公众号

流通市场来说，目前海鲈鱼10公斤重统货批发价格大约在220-330元/件。

2022年下半年气温严重影响海鲈鱼的育苗进程，使得供苗量也相应减少，据珠海海龙特种鱼团队统计，截止至2023年一月初，珠海本地海鲈养殖放苗量接近2亿尾，而2022年同期放苗量接近4亿尾，预估今年整体放苗量在2.5亿尾左右，相比去年降低5成以上。

另外，海鲈鱼供应具有一定的季节性：供应烤鱼的海鲈鱼大约在1.9-2.5斤重，一般每年3-5月份市场供应量相对较大。而由于2022年投苗期推迟，现在市场上头批鱼供应量相对较少，因此小规格鱼价格也更高。

某经销商表示，受鱼苗供应影响，海鲈鱼养殖成本上涨接近10.8元/斤，因此海鲈鱼原料基本不会低于11元/斤的价格出售，今年海鲈鱼价格将持续坚挺。

彭勇表示，目前三去开背海鲈鱼在流通市场的销量同比去年上涨了10-15%，“随着应用场景拓展到团餐、烤鱼等，海鲈鱼在批发市场已经成为一款硬通货，今年市场至少增长了20%的流通商售卖这款产品。”

杨映辉同样看好今年海鲈鱼行情，“一方面海鲈鱼主要集中在珠海斗门养殖，养殖面积接近4万亩，产量相对稳定，基本不会出现‘好行情就就大面积跟风养殖，导致次年烂市’的现象。”

“另一方面，海鲈鱼的终端消费市场在不断扩大，随着中餐消费的恢复、烤鱼场景的拓展，海鲈鱼消费需求也将不断上涨。在供给稳定、需求上涨的背景下，今年海鲈鱼行情有望持续向好。”

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加工：开背鱼为海鲈鱼主要加工品类，并开发出多款深加工产品

海鲈鱼出塘后主要通过冰车和水车两种方式运输：水车大约运输2成的原料到农贸市场或部分工厂用于活鱼出售；冰车运输8成的海鲈鱼，其中70%运送到加工厂做冻品加工，30%的鱼冰鲜打包后运送到批发市场。

2022年底，珠海市农业农村局局长黄顺安在接受新华网专访时提到：经初步统计，2022年斗门区海鲈鱼产量约15.6万吨。业内粗略估计，目前海鲈鱼加工量占养殖量比例大约在50%-60%之间。

海鲈鱼的加工程序和巴沙鱼、斑点叉尾鮰基本一致，主要是三去处理（去腮、去鳞、去内脏）后再进行开背，然后进行腌制、打包后出品。

海鲈鱼的加工工艺要比斑点叉尾鮰简单，“斑点叉尾鮰头部和尾部不规整，鱼头骨比较硬，因此加工相对更复杂，也更费人力工时；海鲈鱼条形比较规整，放到开背去鳞机就能加工处理，鱼全身的肉质也基本一致，更方便腌制。

除了开背产品外，海鲈鱼还可以进行整鱼盐鲜或制成鱼柳、鱼片和鱼段等产品；再进一步深加工可以制成鱼饼、鱼丸或者酸菜鱼、烤鱼等预制菜产品。

内容来源于：海产专业媒体 海鲜指南